Help, mijn wijn is zuur!

  • Geplaatst op
  • Door Frederik Brouwers
  • Geplaatst in Over wijn
  • 0
Help, mijn wijn is zuur!

Wijn is zuur! En dat is maar goed ook. Zo gesteld klinkt het niet zo lekker en positief, maar zuren zijn essentieel voor wijn. En op zich valt het nog wel mee, want coca-cola en limonade zijn zuurder dan wijn (gemaskeerd door veel suiker). Maar wat doen die zuren nou in wijn en waarom zijn ze zo belangrijk? En waarom smaakt de ene wijn nou zuurder dan de andere?

Zuren in wijn, hoe komen ze daar?

Alle wijnen bevatten zuren. Verschillende soorten zelfs en ze komen op diverse manieren in de wijn. De belangrijkste zuren komen van de druif zelf.

Druiven hebben van nature verschillende zuren in zich. De belangrijkste daarvan voor wijn zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. De mate waarin deze in de druif zitten is vooral afhankelijk van het druivenras en de rijpheid van de druiven bij de oogst. Dat laatste is weer in grote mate verbonden aan het klimaat, en het specifieke weer van een bepaald jaar, van de wijnstreek waarin de druiven groeien. Als stelregel kan gehanteerd worden dat druiven in koelere klimaten meer zuren hebben dan druiven uit warmere klimaten (komt later nog aan de orde). Op het moment dat de druif aan de wijnstok begint te verkleuren bevat hij de meeste zuren. Vanaf dat moment van verkleuring begint de druif aan zijn rijping en worden de zuren omgezet in suikers (belangrijk om alcohol te vormen in de wijn). Het is vervolgens de kunst voor de wijnmaker om op het juiste moment (als het weer het al toelaat), met de juiste balans tussen suikers en zuren, de druiven te oogsten om een wijn te krijgen die zo goed mogelijk in balans is.

Naast deze zuren uit de druif zelf, zijn er nog twee belangrijke zuren die al dan niet in wijnen voorkomen en te herkennen zijn. Dat zijn melkzuur en koolzuur. Deze laatste kennen we natuurlijk allemaal van de mousserende wijnen als champagne, sekt, cava, prosecco en vele andere wijnen met een bubbel. Meestal wordt de vorming van koolzuur in wijn expres gedaan. Dat kan op verschillende manieren en in verschillende gradaties (veel/weinig bubbel, lagere/hogere druk). Maar in sommige gevallen is het een foutje of onbalans in de wijn, wat een wijn over het algemeen niet prettiger maakt.
Melkzuur in een wijn is, net zoals koolzuur, een keuze van de wijnmaker. Het wordt gevormd in de wijn door een gisting te laten plaatsvinden (na de eerste alcoholische gisting) waarbij het appelzuur uit het sap van de druiven wordt omgezet naar melkzuur. Dit wordt de malolactische fermentatie (of vergisting of omzetting) genoemd. Appelzuur is wat harder en ‘agressiever’ dan melkzuur en door een omzetting kan de wijn wat vriendelijker en ronder worden. Bij rode wijn gebeurt dit vrijwel standaard. Bij witte wijn is het vaak een keuze om te gaan voor frisheid en fruit óf de wijn wat ronder en vettiger te laten overkomen. Een wijn kan door deze omzetting overigens ook daadwerkelijk zuivelachtige geuren en smaken krijgen…en of dat lekker is, is eigenlijk een kwestie van smaak.

Als we naar het bovenstaande kijken, dan lijkt het er wel op dat wijn wel een hele zure drank is. In de basis is dat ook wel zo, maar vergeleken met andere dranken valt dat nog best wel mee en er zijn veel verschillen tussen wijnen (zo is witte wijn zuurder dan rode). Wijn is zuurder dan water natuurlijk en over het algemeen (in sommige gevallen niet) zuurder dan karnemelk en bier, maar het is over het algemeen weer minder zuur dan coca-cola, appelsap en andere limonades. Deze laatste worden echter gemaskeerd door de suikers die erin zitten (en dat gebeurt ook bij zoete wijn).
 

Waarom is zuur zo belangrijk in wijn?

Zuren zijn een essentieel onderdeel van een wijn. Niet alleen omdat ze er nu eenmaal in zitten, maar vooral vanwege de volgende 4 redenen:

1. Zuren bieden een goede bescherming
De meeste zuren in wijn voorkomen de groei van schadelijke bacteriën. Ze houden de wijn macrobiologisch stabiel en beschermen de wijn daarmee tegen bederf. In feite helpen ze daarbij de zwaveldioxide. Er is minder sulfiet nodig in de wijn dus.

2. Zuren versterken de kleur
Ook de kleur van wijn wordt direct beïnvloed door zuren. Bij een hoge zuurgraad is de kleur van rode wijn roder en stabieler. Een lagere zuurgraad zorgt voor meer blauwe en paarse tinten. De kleur wordt ook minder stabiel en de wijn verkleurt dan sneller met het ouder worden. Bij witte wijn kan eenzelfde effect worden gezien; witte wijnen met een lagere zuurgraad kunnen een lichte bruine tint tonen.

3. Zuur vormt de ruggengraat van de wijn
Zuren zijn essentieel in de smaak en het mondgevoel van een wijn. Bij een te hoge zuurgraad wordt een wijn weliswaar wrang en soms onaangenaam scherp, maar zonder zuren kan een wijn niet. Zelfs een zoete wijn, is zuur. Zonder zuren of bij te weinig zuren wordt een wijn slap en flets.
Dat laatste is wel eens een puntje in warmere wijnlanden, waar door het klimaat druiven snel rijpen, de zuren vervliegen nog voordat de druif echt rijp is en de suikers vrij hoog zijn. Maak je van deze druiven wijn dan ontstaan wijnen met een hoog alcoholpercentage (vanwege de vele suikers), soms wat restsuiker in de wijn en een wat lompere wijn. Men lost dat wel eens op door zuur toe te voegen voordat er gebotteld wordt, maar dit zorgt helaas vaak genoeg voor onbalans in de wijn en zuren die heel raar naar voren komen in de wijn.

4. Zuren bevorderen de levensduur van een wijn
De zuurgraad is een belangrijke bouwsteen in een gestructureerde wijn. En hoe beter een wijn gestructureerd en daarmee van kwaliteit is, hoe beter deze kan ouderen. Zuren bevorderen, naast de bescherming bij punt 1, de levensduur van een wijn dus.
 

Zuurgraad van verschillende druivenrassen

Verschillen in zuurgraad bij wijnen kunnen dus het gevolg zijn van de rijpheid van de druiven, het klimaat en de weersomstandigheden van een jaar in een wijnstreek en de gebruikte wijnmaaktechniek. Dat geldt tussen rassen onderling maar ook bij wijnen van hetzelfde ras. Even de onderlinge verschillen daargelaten en puur het druivenras zelf (en gemiddeld) bezien, kunnen we het onderstaande aangeven over de zuurgraad bij diverse druivenrassen. Het is wellicht handig om dat in ogenschouw te nemen als u een wijn kiest (en eventueel matcht met een gerecht).

Bekende witte druivenrassen en hun zuurgraad:
Lage zuurgraad: gewurztraminer, viognier, pinot blanc
Gemiddeld: pinot gris, torrontes, müller-thurgau, chardonnay, vermentino
Hoge zuurgraad: muscadet, sauvignon blanc, chenin blanc, riesling

Bekende blauwe druivenrassen en hun zuurgraad:
Lage zuurgraad: primitivo (of zinfandel), pinotage
Gemiddeld (de eerste neigen naar de lage kant van het gemiddelde, de laatste druiven naar de wat hogere kant): grenache, malbec, tempranillo, merlot, cabernet franc, pinot noir, montepulciano, syrah, gamay, negroamaro, cabernet sauvignon, carignan
Hoge zuurgraad: mencia, sangiovese, nebbiolo

Het is een kwestie van proeven om te ervaren waar u van houdt. Er is geen goed of fout, smaken verschillen. En sterker nog, smaken veranderen en verschillen al naar gelang de omstandigheden (warm/koud weer, diner of feestje, en dergelijke). Dus probeer vooral uit om te ervaren of u juist van zure of minder zure wijnen houdt.

Let daarbij de volgende keren dat u wijn proeft op de mate van prikkeling aan de zijkant van uw tong en de mate van vorming van dun speeksel onder uw tong...dat zijn de manieren om zuren te herkennen.


En? Wat is uw voorkeur? Veel of weinig zuren? 

Veel plezier met proeven, cheers!
 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden