Wat zijn tannines in wijn?

Wat zijn tannines in wijn?

Vele wijnliefhebbers hebben er wellicht wel van gehoord, tannine. Maar wat is het nu? En wat doet het in en met uw wijn?

Direct naar onze rode topwijnen? >>

Wat is tannine?

Tannine, ook wel looizuur genoemd (tannines werden vroeger gebruikt om leer te looien, vandaar), is een stofje of eigenlijk chemische verbinding, die van nature voorkomt in planten, bomen en vruchten. Zo ook in druiven. En in het hout van de vaten waarin de wijn al dan niet is gerijpt. En daarom vinden we deze stof in meer of mindere mate terug in onze wijnen. Maar niet alleen in wijnen, ook walnoten, amandelen, donkere chocolade, kweepeer, granaatappel,  açai bessen, rode bonen en theebladeren bevatten hoge doses tannine.

Tannines hebben en drogende werking in de mond en geven de wijn een wat bitterder smaak. Tegelijkertijd zorgen ze voor structuur in de wijn en verlengen ze de houdbaarheid van de wijn. Is tannine dus goed of slecht? Dat is een kwestie van smaak en in welke mate ze mooi zijn verwerkt in de wijn.
 

Waar komen tannines in wijn vandaan?

Er zijn 2 manieren waarop tannine in een wijn komt: via de druiven en via eventueel gebruikt hout.

Tannines komen in druiven voor in de pitjes, het schilletje en de steeltjes. Naarmate er bij het wijn maken meer contact is met deze bestanddelen, zullen er meer tannines in de wijn komen. Het is daarom ook dat tannines vooral in rode wijn te vinden zijn, want bij de productie van rode wijn gisten de druiven namelijk mee. Het langere contact van deze hardere delen van de druif met het sap geven de tannines de tijd om op te lossen en in de uiteindelijke wijn terecht te komen. Om de wijn niet teveel tannines mee te geven en op vroegere leeftijd makkelijker drinkbaar te laten zijn, worden tegenwoordig steeds vaker de druiven voor de vergisting ontsteelt.
Bij de productie van witte wijn gisten de druiven zelf niet mee. Vergisting vindt plaats na de persing van de druiven en zonder contact met die druiven. Het is daarom ook zo dat bij witte wijnen vrijwel nooit gesproken wordt over tannines en tannines niet of nauwelijks in de wijn terug te vinden zijn.

De 2e manier waarop tannines in wijn terecht kunnen komen, is door het gebruikmaken van hout bij het maken van de wijn. Dat gebeurt meestal bij het laten rijpen van de wijn op eikenhouten vaten, waarbij de vaten langzaamaan wat van hun tannines afgeven aan de wijn. En dat kan dus ook bij witte wijn het geval zijn. Alleen zal deze tannineopname is een stuk kleiner dan de tannines van de druif zelf.
Soms worden echter ook houtstaven, houtschaafsel/-chips of zelfs tanninepoeder gebruikt om de opname van tannine (en houtsmaken) wat te versnellen, echter zal dit niet zo snel op het etiket te vinden zijn of zelfs toegegeven worden.
 

Wat beïnvloedt het tanninegehalte in de wijn?

Er zijn meerdere invloeden op het tanninegehalte in een wijn.

Belangrijk is bijvoorbeeld de rijpheid van de druiven en het moment van oogsten. Rijpere druiven hebben namelijk over het algemeen minder en minder harde (ook wel ‘groene’) tannines. U kunt dan ook verwachten dat wijnen uit warmere streken, waar de druiven dus ook makkelijker rijp worden, minder tannines bevatten.
Overigens gaat het niet alleen om de rijpheid van de druiven, ook de rijping of leeftijd van de wijn doet terzake. Tannines binden zich ook aan zuurstof. Zij verminderen daardoor de invloed van zuurstof op wijn (minder oxidatie dus) en tegelijkertijd verminderen de tannines zelf. Tannines bevorderen daarmee de houdbaarheid van wijn, terwijl de oudere wijn steeds minder tannine zal bevatten.

De wijnbereiding is een andere, zeer belangrijke factor. De wijnmaker kan de druiven lang of kort laten weken, hij kan met de persdruk ook bepalen in hoeverre er meer tannines uit de hardere delen worden geperst, maar hij kan ook bepaalde enzymen gebruiken om het tanninegehalte al dan niet te bevorderen. En het al dan niet gebruik maken van hout in de rijping van de wijn is ook een beslissing die de wijnmaker maakt.

Maar, en dat is voor u als wijnliefhebber wellicht het belangrijkst bij het kiezen van een wijn, er bestaat ook een duidelijk verschil in tanninegehalte tussen druivenrassen.
Bekende druivenrassen met een hogere tanninegehalte zijn bijvoorbeeld: cabernet sauvignon, nebbiolo, tempranillo, syrah, montepulciano, malbec  en tannat (de naam zegt het al).  
Druivenrassen met een lagere tanninegehalte zijn bijvoorbeeld: pinot noir, merlot, primitivo, grenache en gamay.

Toonbeeld van zo’n verschil is de cabernet sauvignon versus de merlot, de klassieke tweestrijd in de Bordeaux. De cabernet sauvignon is een kleinere druif dan de merlot. Als gevolg heeft de cabernet dan ook relatief meer hardere delen dan vruchtvlees en sap dan de merlot. En dus ook relatief meer tannine in het sap en in de wijn. Dat is ten opzichte van de pinot noir ook, welke ook een grotere druif is met een dunnere schil. Dit wetende kunt u wellicht makkelijker een wijn kiezen naar uw smaak.
 

Hoe smaakt tannine?

Tannine zelf heeft geen smaak, maar het heeft wel een zeer grote invloed op de textuur en smaak van de wijn. Het geeft een drogende werking in de mond en daarmee wat grip aan een wijn. In de wat minder goede gevallen, als de tannine nogal overheerst, wordt dat als stroef en wrang beschreven. De bekende ‘droge bek’ dus. Dat komt omdat tannines zich binden aan eiwitten en deze fixeren. En dat gebeurt ook in uw mond; door de fixerende eiwitten strekt uw mond samen. Maar dat is wel leuk om te weten in combinatie met eten...eiwitrijk voedsel doet het dus goed met tanninerijke wijnen.

Wilt u tannine eens ervaren? Bijt dan eens een pit van een druif door. Of neem een slok van koud geworden, sterk getrokken thee (of leg het theezakje op uw tong). Uw mond trekt samen en uw tanden gaan er van knarsen.

Tannine is overigens wel wat anders dan (de basissmaak) zuur. Dit wordt nogal eens met elkaar verward, omdat de werking van beide nogal op elkaar lijkt…je gaat er gekke bekken van trekken ;-) In de beschrijving van wijnen zullen beide echter apart gebruikt worden. Wel versterken de twee elkaar. Neem maar eens een stukje zure appel bij een kop thee. Dan ervaart u meteen het verschil tussen de twee en de versterkende werking. Niet prettig over het algemeen. Het is dan ook niet aan te raden een tanninerijke wijn met zurig eten te combineren.
 

Tannine en eten

Zoals gezegd binden de tannines zich met eiwitten. Tanninerijke wijnen worden daardoor zachter en soepeler, omdat de tannines naar de achtergrond verdwijnen en de rest van de wijn naar voren halen. Hetzelfde gebeurt een beetje met vetten en koolhydraten. Hou hier rekening mee en u kunt heerlijke combinaties maken.

Tanninerijke wijnen doen het dus geweldig bij bijvoorbeeld een mooi stuk rood vlees, helemaal als het goed dooraderd is. En zeker als u daar een lekkere, wat vettige saus bij serveert. Gegrilde Rib-eye met roquefortsaus bijvoorbeeld, smullen! Maar ook bij ander (rood) vlees, kazen en pasta’s doen tanninerijke wijnen het goed. Niet voor niets dus ook dat wijnen van bovengenoemde tanninerijke druivenrassen vaak staan vermeld als wijn-spijscombinatie bij dit soort gerechten.

Verder: blijf met een tanninerijke wijn gewoon maar uit de buurt van zuren en zoete gerechten.
 

Kwestie van smaak

Tot slot: is tannine in wijn nou goed of slecht? Laten we voorop stellen dat tannine in wijn niet slecht an sich is, althans niet voor uw gezondheid. Het zorgt bovendien voor het behoud van kleur, structuur in de wijn en houdbaarheid.
De vraag is meer: houdt u er van of niet? En dat is een kwestie van smaak.

Probeert u het eens uit in een van deze twee ‘tanninetests’:

- Een tanninerijke Rioja tegenover een Pinot Noir met minder tannine.

- Of een drieluik van de merlot: een Médoc waarin de merlot een brijrol speelt in combinatie met voornamelijk cabernet sauvignon versus een 100% merlot uit Bordeaux en een 100% merlot uit midden-Italië. Zie wat een combinatie met een ander druivenras, houtopvoeding en klimaat voor verschil kan maken.

Waar houdt u van?

Cheers!
 

Reacties

  1. Mark Mark

    Geef maar een lekkere stevige wijn, mag best wat tannine in zitten. Een lekkere rode Bordeaux bijvoorbeeld, liefst uit de Medoc.

  2. Sonja Sonja

    Een heel duidelijk artikel, dank je wel! Nu weet ik het beter te omschrijven. Ik ben dan wel wat minder van tannine in mijn wijn. Ben meer dol op wat zwoelere en fruitige rode wijnen, zoals die Gran Trio Rosso

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden